Ein 5 Sterne Weihnacht-Menü!!


Hallo ihr Lieben,[/color]
wenn ihr noch nicht wisst was es bei euch als Weihnacht-Menü gibt, hier ein Vorschlag vom "Hippguru!"
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Von Chef-Jürgen!
Dieses Menü habe ich im „Fayruz-Hilton“ und auch im „Pigeons-House“ am 25. Dezember meinen Gästen angeboten.
Sie brauchen schon etwas Erfahrung-Zeit-Geduld-und LIEBE zur Kocherei!
Noch ein Tipp von mir:
Lesen sie alles sehr gut durch, besser, drucken sie alles aus, auch die Einkaufsliste.



Das ist die Speisen Karte für IHR 4 Personen Gala Menü. [i][/u]



Avocadomousse mit Nordseekrabben
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Consommé „Julienne“ mit Markklösschen
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Filet „Wellington“ Soße bearnaise
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Schneekartoffeln
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Parisienne Karotten- Brokkoliröschen- Champignon
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Heißer Apfelstrudel mit Vanille Soße
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Mocca mit Minze Pralinen
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Diese extra Geräte brauchen sie dazu:
Parisienne Ausstecher, damit werden „Parisienne“ Kartoffeln, Karotten, etc. ausgestochen.(Ca. haselnussgroße Kügelchen)
Eine Kartoffelpresse oder ein grobes Passiersieb (Mehlsieb) zum Durchstreichen (passieren) von Kartoffeln oder auch andere Gemüse/Obst Waren.
Schneebesen und Glas oder Metall Schüssel zum Herstellen der Soße-Bearnaise. Für alles Andere genügen normale Haushalt-Geräte.
Hier noch ein Tipp:
Sie können sich Arbeitszeit sparen, indem sie die Folgenden Artikel als „Fertigprodukt“ Einkaufen: Blätterteig, Strudel-teig, Parisienne Karotten, Brokkoli Röschen (als tief-kühl) Markklösschen, Soße-Bearnaise, Vanille-Soße, „After Eight“

Dies sind die Zutaten, welche sie zu hause haben, oder Einkaufen müssen:

Natürlich kaufen sie nicht Löffelweise ein! Deswegen ist der Einkauf auf Päckchen oder andere Einheiten zu berücksichtigen. Die spätere Rezeptur ist genauesten angegeben.
Und nun wünsche ich ihnen viel Spaß und gutes Gelingen!

Die Einkaufsliste:

Vom Metzger: 1000gr. Rinderfilet (aus der Mitte)
300gr. Kalbfleisch (als Hack, durchgedreht)
50gr. Schmalz (zum Anbraten des Filets.
50gr. Rinder mark (für die Markklösschen)
Von der Fischtheke:
250gr. Nordseekrabben oder kleine Shrimp (küchenfertig geputzt)
Vom Gemüsestand:
2 große Avocado
1000 gr. Kartoffeln (mehlig kochend)
1000 gr. Zwiebel
1000 Kräpfel (säuerlich)
1000 gr. Karotten
500 gr. Champignon
200 gr. Brokkoli Röschen
1 kleiner Kohlrabi
1 kleine Knolle Sellerie
1 Petersilien Wurzel
1 Stange Lauch
3 Zitronen
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
4 Bund Petersilie
etwas Estragon, Muskatnuss, frische Pfefferkörner.
Vom Supermarkt:
500 gr. Milch
500 gr. Sahne
12 Eier
750 gr. Butter
250 gr. Zucker
100 gr. Puderzucker
500 gr. Kuvertüre
100 gr. Rosinen
100 gr. Haselnüsse
100 gr. Paniermehl
50 gr. Mondamin
50 gr. Mayonnaise
1 Altbacken Brötchen
2 El. Estragon Essig
1/8 Lit. Weißwein (Eine gute Flasche Wein kaufen!)
1 Vanille Schote (oder 2 Päckchen Van. Zucker)
1 Päckchen "After-Eight" Minze Täfelchen.
1 Paket T.K. Blätterteig (für das Filet)
1 Paket T.K. Blätterteig (für den Apfelstrudel?) Natürlich Mehl für den Teig auszurollen so wie Salz, Wasser etc. Von der Flasche Weißwein können sie ruhig „Naschen“,sie brauchen nur einen kleinen Teil!
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Denken Sie daran:
„In einer Küche darf die Schale Reiswein nie fehlen - aber auch nie ein guter Besen!“
Ein japanischer Spruch.
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Und nun den „Mis en Place“ machen! (Arbeit Vorbereitung)
Wir fangen beim Dessert an.
Schokominze Pralinen:
Die 500gr. Kuvertüre im Wärmebad unter Rühren auflösen.(Flüssigmachen) Die "After-Eight" Minze Plättchen auspacken und mit einem angewärmten Messer zwei Mal Halbieren (teilen). Nun haben sie pro Plättchen vier Teile,welche sie nun übereinander legen und mit warmer Schokolade zusammenkleben. Wenn alle Plättchen so bearbeitet sind, für eine halbe Stunde kaltstellen. Nun die kleinen Pakete aus dem kühlen holen und in die warme aufgelöste Kuvertüre tauchen, und auf Alufolie absetzen. Kühl-stellen. Fertig.
Zuviel Aufwand?
Geben sie ein Tellerchen Weihnachtsgebäck zu dem Mocca!
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Nun bereiten wir die Consommé vor:
Kohlrabi, Sellerie, ein-zwei Karotten und die Petersilien Wurzel waschen und schälen. Nun versuchen sie, das Gemüse in feine Scheiben zu schneiden. Diese Scheiben kürzen sie auf ca. Streichholz länge. Nun schneiden sie das Gemüse in feine Streifen*(Julien) *es gibt auch ein Werkzeug dafür. Genau so verfahren sie mit dem Lauch. Bringen sie einen halben Liter Wasser zum Sieden, geben das in Streifen geschnittene Gemüse hinein, und lassen es ca. 7 Min. köcheln. Seihen sie das Gemüse ab und geben es in kaltes Wasser. Und Stellen es beiseite. Dem Sud vom Gemüse kochen geben sie noch 750 gr. Fertige Bouillon hinzu.
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Die Markklösschen für die Suppe: In der Zwischenzeit kochen sie 50gr. Riedermark(ca. 20 Min.) bis es glasig ist. Lassen sie es abkühlen. Dann passieren sie das Mark durch ein Sieb in eine Schüssel. Geben 40gr. Butter, 50gr. Paniermehl,2 Eier 3El. Sahne, 1 Teel. gehackte Petersilie, Salz und einen Hauch geriebene Muskatnuss hinzu. Nun vermengen sie alles zu einem Teig. Formen sie kleine (Haselnuss große) Bällchen von der Masse. Erhitzen sie 1/4 der Bullion und lassen die Klößchen für 5 Min. leicht kochen.(nicht sprudeln sonst zerfallen die Klößchen!)Die Klößchen aus der Bullion nehmen und Beiseite stellen, Bullion wieder zurück geben. Nun Würzen sie noch ihre Bullion und stellen den Topf beiseite. Wenn die fertige Consommé serviert werden soll, brauchen sie sie nur noch zu erhitzen und die Gemüsejulien und die Klößchen dazugeben. Zuletzt den Schnittlauch in fein geschnittene Röllchen dazugeben. Fertig ist Ihre „Consommé Julienne“ mit Markklösschen.
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Nun die Gemüse Beilagen:
Putzen sie 250 gr. Champignons,schälen die restlichen Karotten und stechen mit dem „Parisienne-Ausstecher“ Kügelchen aus und Kochen diese „Al-dente“. Blanchieren die 200gr. Brokkoli Röschen. Schneiden sie eine Zwiebel in feine Würfel und sautieren sie diese mit den Champignons( die Pilze in 1/4 schneiden)in 50gr. Butter leicht glasig. (Die Champignons, Karotten und den Brokkoli nicht zusammengeben, einzeln lassen.)
Nun ist auch Ihr Gemüsereigen fertig.
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Weiter geht es mit Avocadomousse:
Die zwei Avocado halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Die vier halben Schalen beiseite geben.(Nicht wegwerfen) Das Fruchtfleisch aus der Schüssel durch ein Sieb passieren und wieder in die Schüssel zurück geben. 1 Zwiebel reiben, oder ganz fein hacken! 50gr. Mayonnaise,den Saft 1 Zitrone, die Hälfte des Dill hacken, und hinzu geben. Eine priese gemahlenem weißen Pfeffer und Salz hinzu geben. Diese Zutaten gut durchmischen,mit Schneebesen gut verrühren. Mit dem Elektro Handmixer die 300gr süße Sahne schlagen und unter die Avocado Masse unterheben. Die geputzten,gekochten 250 gr. Krabben /Shrimp(einige für die Dekoration obenauf zurück legen.) locker in die Fruchtmasse unterheben und in die vier Schalen einfüllen. Mit einer halben Zitronenscheibe,den Krabben und einem Zweig Dill garnieren.
Kaltstellen!
Ihre Vorspeise ist fertig!
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Nun ist das „Filet Wellington“ dran:
300gr. Kalbfleisch (schon Hack?) 250gr. Champignon
1 Geschälte Zwiebel und ein Bund Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und zur Masse geben. Mit Salz,Pfeffer und Muskat von der Reibe, Würzen. In eine tiefe Pfanne die Hälfte vom Schmalz geben und die Hack masse Sautieren. Wenn halb durch gebraten,vom Feuer und auskühlen lassen. Inzwischen das restliche Schmalz in einen Bräter und das 1000gr. Filet darin von allen Seiten anbraten.(Steif machen so nennt der Profi das) Mit Senf bestreichen und Beiseite stellen. Die 500gr. Blätterteig zu einem Rechteck, in der Größe so, dass das Filet darin eingewickelt werden kann, ausrollen. Die abgekühlte Hack-Champignon Masse gleichmäßig auf das Blätterteig Rechteck auftragen. Einen Rand von ca 5 cm.frei lassen. Besondere Aufmerksamkeit ist auf die immer kühl gehaltene Arbeitsfläche zu achten! Einen ca.2 cm. Streifen von den 5 cm. Abschneiden und beiseitelegen(für Dekor). Ein Ei zerquirlen und mit einem Kuchen-pinsel die drei cm Rand, einstreichen. Nun das Filet mit dem ausgerollten Blätterteig umhüllen.(vorsichtig einrollen)und auf ein Backblech geben. Die Rolle mit dem restlichen Ei einpinseln und die Streifen vom Blätterteig kreuzweise auf die Rolle auflegen. Denken sie daran, dass sie das Filet ca 30 Minuten bei 220im Backofen backen müssen.
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Nun kommen wir zum Apfelstrudel:
Die 1000gr. Äpfel schälen und vom Gehäuse befreien. Die Äpfel halbieren(vierteln)und in dünne Scheiben schneiden (Hobel?) In eine Schüssel geben und die gerösteten,zerdrückten 100gr. Haselnüsse,die 100gr Rosinen/Korinthen dazu tun. Mit Zimt und 50gr. Zucker abschmecken. Nun 100gr,Butter erhitzen und zu der Apfel masse tun.

Da sie bestimmt keinen „Ausgezogenen“ Strudel-Teig machen wollen, empfehle ich Blätterteig!Ist um vieles Einfacher und schneller!

Den Blätterteig auf die Größe eines Geschirrtuches ausrollen. Kühle Tischplatte ist gut, auch reichlich Mehl zum Rollen nehmen. Nach dem Ausrollen die Teig platte auf ein (eingemehltes sauberes, trockenes) Geschirrtuch legen. Nun die Apfel masse darauf verteilen. Achten sie darauf, dass der Teig nicht reißt! Mit Semmelbrösel bestreuen (hält die Feuchtigkeit zurück) und das Tuch an einer Seite anfassen und den Teig mit der Apfelmasse einrollen. Mit dem Tuch geht das Rollen wunderbar. Weitere 250gr. Butter Erhitzen und den Strudel mit einem Pinsel reichlich einstreichen. Auch während des Backens den Strudel herausholen und einpinseln. Das Blech Beiseite stellen.
Warten!
Das Backen dauert bei 200 etwa 50 Minuten. Nach dem Backen mit Puderzucker besieben.
Ihr Strudel ist fertig!

Die Vanille Soße:
500 gr Milch, 300gr. Sahne, eine Vanilleschote.
Die Vanilleschote halbieren und zur Milch/Sahne geben. *oder zwei Päckchen Vanillezucker.
3 Eigelb und 100gr. Milch (von der total Menge wegnehmen) und mit 3 EL. Maizena anrühren.
Die Milch/Sahne mit Vanille und Zucker zum Kochen bringen. Die angerührte Milch mit den Eigelb, Maizena bei langsamen Rühren in die kochende Milch einrühren. Einmal kurz einen Blubb erlauben.
Die Vanilleschote entfernen,und die Soße Kaltrühren. Wenn sie mögen, können sie die Eiweiß Schlagen, und unter die erkaltete Soße ziehen. Soße wird dadurch Sämiger.
Schneekartoffeln:
Die 1000gr Kartoffeln Schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse auf eine Platte pressen. Auf der Platte locker liegen lassen.
200gr Butter erhitzen und über die gepressten Kartoffeln träufeln. Portionsweise auf die Teller verteilen.
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Die „Soße bernaise“ (hier heißt es aufpassen)
2 El.Estragonessig,
1/4 Liter Weißwein
1 Zwiebel (Schalotte)fein gehackt,
10 Estragon Blättchen,
7 Zerdrückte Pfefferkörner,
alles auf ein Viertel einkochen.(Reduzieren) Danach durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
die 250 gr.Butter erhitzen bis die Butter geklärt ist.(das Wasser hat sich abgesetzt,nicht verwenden)nur die reine Butter.
3 Eigelb mit etwas Wasser(3 halbe Eierschalen) verrühren. Nun die Eigelbe unter starkem Rühren mit einem Schneebesen in die Reduzierte Wein Estragon Flüssigkeit geben. Nun im heißen Wasserbad(nicht kochend)die Masse mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sie schaumig ist. Dann die geklärte Butter zuerst TRÖPFCHENWEISE dann im Strahl zufügen. Immer gut Schlagen! Bis die Masse zu einer kompakten Soße wird. Von dem restlichen Schnittlauch Miniröllchen schneiden und zur Soße geben.
Ihre Soße Bearnaise ist fertig.
Warm halten,da sie sich sonst zersetzt.
Ein Tipp, wenn die Soße anfängt, sich zu zersetzen: Sofort aus dem Wasserbad und schnell 3EL. Kalte Sahne unterrühren. Oder 2 Eiswürfel zutun und feste schlagen.
ODER: von vorne mit 3 Eigelb anfangen und langsam die „Verunglückte“ Soße unterrühren.
Wenn Ihnen das zu viel Aufwand ist,ein Tetra-Pack fertige Bearnaise kaufen!
Viel Glück! [color=red]Wenn sie bis hier alles geschafft haben, sind sie schon ein PROFI!

Zum Servieren gehen sie so vor:
1.) Das Filet in den Backofen, (das gibt ihnen 30 Min.Zeit)um:
2.) Die Kartoffeln kochen.
3.) Die Consommé und
4.) Das Gemüse in Butter heiß machen.
Jetzt die Avocadomousse servieren.
5.) Die Soße bearnaise machen!(Warmhalten)
Vorspeisen Teller abräumen
6.) jetzt die Suppe servieren.
7.) Das Filet aus dem Backofen.
Suppenteller abräumen.
8.) Die gekochten Kartoffeln auf die vorgewärmten Teller drücken pressen/passieren. Und mit der heißen Butter beträufeln!
9.) Das Filet so schneiden, dass es 4 gleiche? Teile werden und dem Teller zugeben.
10) Die Gemüsebeilagen zugeben.
11.)Die Soße bearnaise über das Fleisch geben.
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Den Strudel in den Backofen geben.(ca 45-50 Min.auf 200)
Jetzt haben auch SIE etwas Zeit zum Essen!
Den Strudel nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen (sieben) und aufschneiden.
Vanillesoße auf vorgewärmte Teller geben und den Strudel hinzu geben.
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Zum Schluss den Mocca und die Pralinen (Weihnacht Gebäck)servieren!

Und wenn Sie all das gekocht und serviert haben, und nicht zu Müde sind, feiern sie ein:

„FROHES WEIHNACHT FEST“[u]

Wünscht Ihr Hippguru

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