Wie man ein Steak wie ein Profi zubereitet

Ein perfekt zubereitetes Steak entsteht nicht einfach so. Köche brauchen Jahre, um zu lernen, wie man den richtigen Schnitt bestimmt, wie man würzt, wie lange man es brät und grillt und viele andere Tricks, um sicherzustellen, dass jedes Steak jedes Mal perfekt herauskommt. Hier ist, was Du wissen mußt, um das beste Steak zu Hause zuzubereiten.
 
Wähle das richtige Steak
 
“Das beste Produkt zu finden, das Du in die Finger bekommen kannst, ist immer der schwierigste Teil beim Zubereiten eines großartigen Steaks”, sagt Ryan Prentiss, ehemaliger Küchenchef im Prime + Proper Steakhouse in Detroit. Er beginnt mit der Suche nach einem gut marmorierten Steak. “Fett ist Geschmack, also suche nach Rindfleisch, das prall und leuchtend rot ist und am meisten marmoriert ist”, sagt er. “Marmorierung ist das intramuskuläre Fett, das in hochwertigem Rindfleisch vorhanden ist und ihm ein ‘marmoriertes’ Aussehen verleiht.
 
Betrachte als nächstes ein gereiftes Steak. “Wenn Du das Glück hast, einen Metzger zu finden, der trocken gereiftes Rindfleisch hat, empfehle ich dringend, alles zu probieren, das zwischen 15 und 30 Tagen gereift ist, bis Du dich mit dem Geschmack vertraut gemacht hast”.
 
Joe Cervantez, Küchenchef am Pier 6 in San Leon, Texas, stimmt dem zu und merkt an, dass Steaks am besten nach 23 bis 28 Tagen Reifung gegessen werden sollten. “Die meisten Steaks aus dem Supermarkt sind 14 Tage und weniger gereift”, sagt er. Wenn Du dich im Dry-Aging versuchen willst dann kannst Du dies zu Hause tun. Cervantez empfiehlt, das Fleisch, wenn Du Zugang zu einem Vakuumierer hast, luftdicht zu verpacken, und es gekühlt mindestens 23 Tage reifen zu lassen. . (Ein guter Metzger hat das und hilft Dir gerne).
 
Wähle dann den Schnitt. Chefkoch Dan Sharp von The Meatball Shop in New York City glaubt, dass bestimmte Steaksorten besser zum Grillen geeignet sind. Er empfiehlt ein Rocksteak ( Das Rocksteak befindet sich auf der Innenseite der Brusthöhle eines Rindes. Das Fleisch ist grob in den Fasern und dicht geädert mit Fett. / Rock-Steak ist eines der würzigsten Stücke von Rindfleisch, und obwohl es eine der härteren Schnitte mit viel Bindegewebe ist , ist es immer noch ein großartiges Steak zum Grillen. (Früher wurde dieses Fleisch zu Suppenfleisch und Hackfleisch verarbeitet.). Während ein New Yorker Strip- oder Rib-Eye-Steak am besten für eine gusseiserne Pfanne (Ich nehme eine handgeschmiedete Eisenpfanne) über einem Brenner geeignet ist. Zum Zubereiten in der Pfanne empfiehlt Sharp ein 2- bis 3-cm-Steak, denn “die Dicke gibt Dir Zeit, außen eine schöne Kruste zu bekommen, ohne das Innere zu übergaren”, sagt er.
 
“Scheue Dich nicht, ein großes Steak wie ein 1 Kilo Rib-Eye oder ein 1-Kilo-Porterhouse für eine Gruppe von Gästen zu verwenden, im Gegensatz zu mehreren einzelnen Steaks”, sagt Prentiss. “Ein großes Steak ist auf einem Grill einfacher zu handhaben und zu überwachen als mehrere kleinere, und mit einem guten Thermometer ausgestattet, kann jeder Koch jedes Mal ein perfektes Medium-Rare erzielen.” Aufgrund der inhärenten internen Variation der Garzeiten innerhalb eines Steaks, sagt Prentiss, können Sie Gästen, die Medium Rare und Medium Well bevorzugen, mit nur einem Stück Fleisch entgegenkommen.
 
Temperiere die Steaks vor dem Garen
 
Prentiss empfiehlt, das Steak etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen und es auf einen Bratrost über einem Backblech zu legen, um die Marinade oder andere Flüssigkeit abtropfen zu lassen. (Dies ist auch die beste Zeit, um es mit Salz zu würzen, idealerweise mittelkörnigem Meersalz, sagt er.)
 
Sharp zieht es vor, seine Steaks ein paar Stunden im Voraus zu würzen und stimmt zu, sie vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Es gibt jedoch eine Ausnahme von dieser Regel: “Wenn [das Steak] auf der dünneren Seite ist”, sagt er, “gibt es einen Puffer vor dem Übergaren der Mitte, wenn es kalt ist.”
  
Verwende das richtige Salz – und zwar viel davon
 
Die Wahl zwischen den unzähligen Salzsorten kann verwirrend sein, aber gute Köche haben eine klare Meinung darüber, was Du wann verwenden solltest. “Echtes Meersalz ist immer der richtige Weg, wenn man ein Steak würzt”, sagt Prentiss. “Wir verwenden Jacobsens Salz aus Portland, Oregon sagt er. Die Körner sind mittelgroß und ihre angenehme Mineralität eignet sich perfekt für gegrilltes Rindfleisch. Jedes echte Fleur de Sel oder Meersalz vom Typ Sel Gris-Typ eignet sich gut für gutes Rindfleisch. Vermeide Speisesalz, jodiertes Salz oder feinkörniges Meersalz, da sie mehr Gewicht im Verhältnis zum Volumen haben als größere Salze und Du leicht mit ihnen überwürzen kannst. Denke nur an mittelkörniges, echtes Meersalz.”
 
Cervantez ist ein Fan von koscherem Salz (Kosher Salt bedeutet “große Salzkörner”: In übersetzten Rezepten wird die Salzmenge oft in kosher salt angegeben, weil sich der Begriff kosher salt in den USA als Synonym für grobes Salz (meist Diamond Crystal s.u.) eingebürgert hat.) , das praktisch identisch mit Meersalz ist. Er plädiert dafür, auch Steaks mit Pfeffer zu würzen, und empfiehlt, Pfeffer mit Salz in gleichen Mengen zu kombinieren.
 
Wenn Du dein Steak würzt, übertreibe es ein wenig. “Überwürze Deine Steaks immer ein wenig”, sagt Christian Ragano, Küchenchef im Cindy’s Rooftop Restaurant der Chicago Athletic Association. “Wenn du denkst, dass es genug ist, füge ein bisschen mehr hinzu. Während des Garvorgangs fällt viel Salz und Pfeffer ab und dringt nicht immer in das Fleisch ein.”
 
Dinesh Jayawardena, regionaler Küchenchef der Radisson Hotel Group Americas, stimmt dem zu und merkt an, dass Salz “die wichtigste Zutat ist, die Du jemals zu einem Steak hinzufügen kannst. Jetzt ist nicht die Zeit, sich beim Würzen zu scheuen”, sagt er. “Tue dies, bevor Du die Steaks ruhen lässt, damit die Gewürze Zeit haben, sich tief in das Fleisch einzuarbeiten.”
 
Ergreife Maßnahmen, um eine gute Kruste zu gewährleisten
 
Bevor Du Dein Steak auf den Grill legst, stelle sicher, dass sich keine Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches befindet. “Tupfe das Fleisch ab”, sagt Cervantez. “Trockenes Fleisch bildet die beste Kruste.”
 
Juan Carlos González, ehemaliger Chefkoch von SoBou in New Orleans, fügt auch gerne etwas hitzebeständiges Öl hinzu, was seiner Meinung nach dazu beiträgt, ein besseres Anbraten oder Grillen zu erzielen. und nimm kein Olivenöl, denn das hält nur maximal 120 bis140° C aus bevor es verbrennt. Wenn Du Dich entscheidest etwas Fett hinzuzufügen, bleibe bei Butterschmalz, nicht bei Butter, sagt Angelo Auriana, Küchenchef bei Factory Place Hospitality. “Beim Garen eines Steaks braucht man eigentlich kein Butterschmalz, weil es bereits viel Fett und Geschmack im Fleisch selbst hat”, sagt er. (Das setzt natürlich voraus, dass Du ein solides Ausgangsprodukt hast.)
 
Grille nur auf Hartholz oder Holzkohle
 
Der beste Weg ist jedoch Hartholz oder Hartholzkohle. “Natürliche feste Brennstoffe verleihen Steaks den meisten Geschmack und ergänzen ihre natürlichen Aromen, anstatt sie zu überwältigen”, sagt Prentiss. “Bei P+P haben wir abgelagerte Eichenstämme und eine Hartholzkohle aus Mesquite verwendet. Dies ergibt ein gleichmäßiges Feuer mit minimalem Rauch, das bei etwa 430 ° Celsius brennt.
 
“Vermeide nach Möglichkeit immer mineralische Anzünder, wie Spiritus, Petroleum oder Benzin und obwohl Holzkohlebriketts praktisch sind, können sie gegrilltem Fleisch einen unangenehmen Kerosingeschmack verleihen und sollten vermieden werden”, fährt er fort. “Wenn ein Holz-/Naturholzfeuer nicht verfügbar oder zu unpraktisch ist, der wird mit Propangrills letztendlich kein besseres Steak als auf Holzkohlebriketts oder Hartholz erzielen”
 
Beginne mit einem superheißen Grill
 
“Achte darauf, dass sich die Holzkohle vollständig glüht und erhitzt, bevor Du versuchst, darauf zu grillen. Für eine anständige Glut brauchst Du, etwa 20 bis 30 Minuten, sagt Prentiss. “Das Feuer sollte ein Bett aus glühenden Kohlen haben, [mit] hoher, gleichmäßiger Hitze auf dem Grill und minimalen Flammen und Rauch.”
 
“Eine heiße Grillfläche ist extrem wichtig, um die Außenseite des Steaks zu karamellisieren und den Geschmack zu sichern”, sagt Jayawardena. “Mit dieser Methode erhältst Du ein Steak, das außen knusprig und innen saftig und zart ist.”
 
Verwende ein Fleischthermometer – auch wenn Du ein Profi bist
 
Das ist richtig – Ragano behauptet, dass dies eines der wichtigsten Dinge ist, an die man sich erinnern sollte. “Ein Steak von Hand zuzubereiten, kann schwierig sein”, sagt er. “Es braucht eine Menge Übung und eine Menge Erfahrung. Thomas Keller hat einmal gesagt: ‘Man muss ein Steak tausendmal grillen, nur um daran zu lutschen.'”
 
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Hier sind Richtlinien für die Gartemperatur, die Du beachten solltest

• Rare (rote Mitte): 44 °C bis 47 °C
• Medium-rare (warme, dunkelrosa Mitte): 48 °C bis 54 °C
• Medium (warme, rosa Mitte): 55 °C bis 59 °C
• Medium-Well (heiß, leicht rosa Mitte): 68 °C bis 68 °C
• Well done (durchgehend braun): 70 ° C bis 75 ° C (sollte man nicht essen)

Du hast kein Fleischthermometer zur Hand? Chefkoch Ted Hopson empfiehlt die Verwendung von Kuchentestern aus Metall. “Die Leute sind immer auf der Suche nach Geheimnissen, wie man das perfekte Steak fertig macht”, sagt er. “Metallkuchentester sind das beste Werkzeug, das man dafür verwenden kann. Führe den Metalltester in das Steak ein, lasse ihn fünf Sekunden einwirken, ziehe ihn dann heraus und berühre ihn an Deinen Lippen oder an der Innenseite des Handgelenks. Die Innentemperatur des Steaks sagt Dir, wie fertig es ist. Wenn es kalt ist, ist Dein Steak roh oder leicht rare; wenn es nur warm ist, medium-rare; leicht heiß, mittel usw. Du mußt nicht mehr darauf drücken, um es zu testen. Außerdem kosten Kuchentester weniger als drei Euro und man kann sie in Backabteilungen oder bei Amazon bekommen.”
 
Drehe Dein Steak nicht mehr als einmal um
 
“Halte Dich davon fern, Dein Steak ständig zu drehen”, sagt Eric Schlicht, Küchenchef im American Cut des Ocean Resort Casino in Atlantic City, New Jersey. “Lasse die Maillard-Reaktion ihr Ding machen.” Maillard-Reaktion ist der Name der chemischen Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die gebräunte und karamellisierte Lebensmittel hervorbringt.
 
Idealerweise solltest Du das Steak einmal auf jeder Seite um 45° drehen, um diese schraffierten Grillspuren zu erhalten, und es dann nur einmal wenden.
 
Das Steak ruhen lassen
 
“Wenn Du das Steak auf 10 Grad unter der gewünschten Temperatur garst und es dann ruhen läßt, kann das Kollagen im Fleisch den Fleischsaft eindicken, wenn es leicht abkühlt”. “Dadurch entsteht ein viel saftigeres Steak, als nur direkt auf Temperatur zu garen.”
 
Fünf Minuten können über Erfolg oder Misserfolg Deines Steak-Dinners entscheiden
 
Sharp stimmt zu. “Lass es ruhen. Das ist entscheidend”, sagt er. “Nur weil das Steak aus der Pfanne oder vom Grill ist, heißt das nicht, dass es aufgehört hat zu garen. Bewahre es an einem warmen Ort auf – Du willst kein kaltes Steak – und lasse es ungefähr so lange ruhen, wie Du es gegrillt oder gebraten hast.”
 
Gonzalez empfiehlt, das Steak vor dem Servieren die Hälfte der Garzeit ruhen zu lassen. Wenn Dein Steak also 10 Minuten zum Garen braucht, lasse es fünf Minuten ruhen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um Saucen auszupacken, die Du zu dem Steak servieren möchtest, und stelle sicher, dass Deine Beilagen und Dein Tisch fertig sind.
 
Wenn Du das Steak nicht warm halten kannst, während es ruht, oder wenn Du es ziemlich heiß essen willst, rät Prentiss, das Steak nach dem Ruhen wieder auf den Grill zu legen und es vor dem Essen auf die Innentemperatur Deiner Wahl zu bringen. Dann vor dem Servieren eine letzte Prise Salz geben. “Bei größeren Steaks ist es immer eine gute Idee, nach dem Schneiden mit einigen großen Flocken oder Finishing-Salz oder Fleur de Sel abzuschließen”, sagt Prentiss. Dann ist es Zeit zu essen.