Lebenshilfe Rindsbrühe kochen

Hallo,

ich bin eine nicht sonderliche gute Köchin. Nun will ich eine Rindsbrühe kochen. Ich habe verschiedene Rezepte gelesen. Nun bin ich etwas verunsichert, da man das Rindfleisch ohne Salz kochen sollte. Macht ihr das auch?

Vielleicht hat ja jemand ein tolles (leichtes) Rezept?
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serra

Hallo serra - meine Mutter pflegte zu sagen: "2kg Knochen geben ne gute Suppe" - und so ganz unrecht hatte sie da nicht Ich gehe mal davon aus, dass Du eine klare Rinderboullion kochen willst?

Als Fleisch nimm 1kg entweder Beinscheibe oder Ochsenschwanz - eausserdem - wenn Du Beinscheibe nimmst - würde ich auch noch einige Rinderknochen mitkochen.

Weitere Zutaten:
1 Bouquet garni
1 Bund Suppengemüse
(ein kleines Bund frische Käuter wie Lorber, Petersilie und Thymian - Du kannst es auch mit einem Bund Suppengemüse - bestehend vor allem aus Wurzelgemüse - zusammenbinden und mit dazu geben und je nach Geschmack auch noch eine Gewürznelke hineinpieken)

Das Fleisch mit ca 2-3l Wasser aufsetzen (kalt), alle Zutaten dazugeben, würzen (Salz,Pfeffer). Bei milder Hitze ca 2Std köcheln lassen - bis das Fleisch leicht vom Knochen geht (beim Ochsenschwanz). Alles herausnehmen. (Statt das Gemüse wegzuschmeissen , geb ich es gerne in den Mixer, pürrier es und frier es dann ein - als Sossengrundlage fürs nächste Mal

Wenn Du nur die Brühe haben willst: Ein Eiweiss in die noch heisse Brühe geben und kurz aufkochen lassen - das Eiweiss "klärt" die Brühe. Anschliessend das Eiweiss abfischen und die Suppe eventuell noch durch einen Kaffeefilter passieren, dann ist sie ganz klar.

Das Fleisch kann man einfach vom Knochen lösen (so man es lange genug gekocht hat) - entweder als Beilage mit dazu geben oder anders verwerten (zB als Terrine oder so). Man kann natürlich zum Verveinern auch etwas Port in die Suppe geben - aber dann schmeckt es wie Mockturtlesuppe


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angelottchen

großmamas rinds suppe,

zutaten:
1,5kg rindfleisch
0,5kg rinderknochen
5-6 möhren
5-6 petersilienwurzel
1 kohlrabi
1 kleine sellerie
1 mittelgroße zwiebel
1 mittelgroße tomate
1 frische paprikaschote
(paprikaschote am besten in türkische gemüseladen kaufe, diesen gelbgrünen. die bunte holländische graspaprika schmeckt scheusslich)

knochen kurz mit kochendes wasser abbrühen, zum säubern.
in einen großen topf die knochen und darüber den fleisch reinlegen.
würzen mit 2-3 lorbeerblätter, wacholder und pfefferkörner, salzen,eine prise zucker rein, dann 2,5 liter kaltes wasser zugeben, 1 teelöffel tomatenmark gibt ein schöne farbe.
langsam köcheln lassen, und immer wieder den schaum abschöpfen.
wenn es keinen schaum mehr bildet, ist das fleisch schon amm weich werden.
jetzt kommt das ganze geputzte gemüse rein.
weiter köcheln.
wenn alles gar ist, gemüse, fleisch und knochen rausnehmen, und brühe 10-15 minuten ruhen lassen.
fett abschöpfen, und brühe durch ein sieb löffeln mit eine schöpfkelle.

großmama machte zum suppenfleisch immer frischen apfelkren, und das gemüse ist eine feine beilage.
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eleonore

Erst einmal vielen Dank für die beiden Vorschläge. Ja ich will eine klare Brühe kochen. Das Fleisch brauche ich nicht. Die Brühe soll für meine Mutter sein, die gern Gräupchen ist. Ich will die Brühe dann in kleinen Portionen einfrieren.
In dem unten stehenden Link habe ich gelesen, dass man das Ganze ohne Salz kochen soll.
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serra

Ja Rindfleisch kocht man immer ohne Salz das stimmt.
Nach scharfem anbraten des Fleisches, das Gemüse dazu und mit Wasser auffüllen. Kräuter dazu ebenso wie Suppenknochen.
Suppe nach zwei Stunden abschalten Gemüse und Fleisch raustun abkühlen lassen. Fett oben abschöpfen, dann erst würzen,und dann einfrieren.
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darklady

nunja - wenn man den Geschmack aus dem Fleisch HERAUSkochen will, weil man eine kräftige Brühe möchte...dann salzt man schon am Anfang.Sogar der Herr Schubek
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angelottchen

So werde ich es mal probieren. Die physikalische Erklärung hat mich auch überzeugt. Das Fleisch erst anzubraten ist eine gute Idee.
Noch eine Frage: Zwischendurch braucht man nichts abzuschöpfen? Das wird bei den Rezepturen immer angegeben.
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serra

Ja, das hatte ich auch so gedacht, aber in dem Link wird physikalisch erklärt, dass man, wenn man den Geschmack aus dem Fleisch herauskochen will, kein Salz beim Kochen zugeben soll.

Das war mir ganz neu.
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serra

Nein Du musst zwischendurch nichts abschöpfen,nur wenn sie am abkühlen ist,würde ich das viele fett entfernen.Das scharfe anbraten sorgt für Würze und man kann dann später das Fleisch auch noch essen, ohne dass es ausgelullt ist oder zerfällt.
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darklady

Es ist die Frage zu klären: Soll es eine gute Rindsbrühe werden oder soll das Fleisch gut sein?

Für eine gute Rindsbrühe wäre es völlig falsch, das Fleisch vorher anzubraten, denn dadurch schließen sich die Poren und lassen nichts mehr in die Brühe. Also das Fleisch unangebraten mit den Suppenkräutern und -gemüsen ins kalte Wasser geben und alles zusammen erhitzen garantiert eine gute und kräftige Brühe. Dass dabei das Fleisch "ausgelullt" wird, ist nicht zu vermeiden.

Brät man das Fleisch jedoch vorher an, wird vielleicht der Bratengeschmack in die Brühe übergehen, aber ansonsten wird eine solche Brühe nichts hergeben. Allerdings hat man dann ein gutes gekochtes Stück Fleisch.

Es kommt also immer darauf an, was man letztendlich erreichen will.
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eko